QQ
“銀發(fā)餐廳”生存模式調(diào)查
日期：2013-06-23 來源：揚州晚報
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
隨著獨居老人、空巢老人逐年增多，兒女常常為他們的吃飯問題操心——讓老人在家做很不放心，自己做又忙不過來。解決獨居老人、空巢老人中午吃飯難問題，“銀發(fā)餐廳”無疑是一種有益的嘗試。不過在社區(qū)老年食堂陸續(xù)開張的同時，有一部分遇到了各種經(jīng)營上的困難。如何讓“銀發(fā)餐廳”長久開下去為老人服務？各個社區(qū)也都在積極探索。
【有哪些模式？】
模式一
志愿者參與值班
代表社區(qū)：康樂社區(qū)、虹橋社區(qū)
星期一，志愿者武捍東；星期二，志愿者王麗華；星期三志愿者韓煊……”在康樂社區(qū)老年食堂人員分工表上，從周一到周五，每天除了有3位社區(qū)工作人員值班外，還會有一名志愿者參與“值班”。
今年63歲的武捍東就是其中一位熱心志愿者，也是揚州義工聯(lián)盟的成員，她家就住在康樂小區(qū)。除了周一值班外，其他的時間她也經(jīng)常過來幫忙。“早上幫我們來買菜、洗菜，她是主動要求過來幫助。”康樂社區(qū)副主任田妹說，這樣的熱心人在康樂社區(qū)非常多。就在前不久，還有轄區(qū)內(nèi)的一家蘭州拉面館老板主動要求加入志愿者隊伍，“可以一個月來一次，給老人做一頓蘭州拉面。”
據(jù)介紹，目前每天固定來這吃飯的3—5位老人，大都是子女不在身邊，而“銀發(fā)餐廳”的日常工作則大部分由志愿者完成，“每天都有志愿者來值班，現(xiàn)在形成相對良性的循環(huán)。”目前，包括虹橋社區(qū)等在內(nèi)，揚州大部分“銀發(fā)餐廳”都由志愿者來支撐。
模式二
餐廳外包
代表社區(qū)：翠崗花園社區(qū)
上月9日，翠崗花園社區(qū)銀發(fā)餐廳正式開門納客。與康樂小區(qū)、虹橋社區(qū)等在社區(qū)內(nèi)建廚房、依靠志愿者支撐模式不同的是，該社區(qū)選擇了“餐廳外包”的模式。社區(qū)老人不僅可以到餐廳就餐，還能享受社區(qū)提供的送餐上門服務——這主要是因為社區(qū)自身辦公面積較小，所以選擇將食堂外包給社區(qū)內(nèi)的小飯館。
根據(jù)天氣和老年人口味的變化，餐廳每天都會推出不同的菜譜，每餐一葷兩素三個菜，加上主食和湯共收8元錢。食譜是專門針對老年人的特點制定的，要求軟爛、易吸收、有營養(yǎng)、好消化。由于老年人多患有糖尿病、高血壓等疾病，這些菜品力求做到低脂、低鹽、低糖。
“三菜一湯只要8塊錢，省錢又省事。”翠崗花園社區(qū)負責人介紹，為解決社區(qū)老人吃飯難，他們考察了社區(qū)周邊的好幾家飯店，最后選定在翠崗茶樓，一是靠老人居住點近，二是老板王健是個熱心人，一直配合社區(qū)工作。開張第一天，有30位老人來用餐。而在接下來運營過程中，每天前來吃飯的社區(qū)老人少則四五個，多則十幾個。
據(jù)相關(guān)負責人介紹，這種“餐廳外包”的模式，也是揚州“銀發(fā)餐廳”中比較常見的模式。
模式三
民間資金支持
代表社區(qū)：瓊花觀社區(qū)
3月12日開業(yè)的瓊花觀社區(qū)老年食堂，是我市首家社區(qū)老年食堂。不同于康樂社區(qū)的志愿者支撐模式、翠崗花園社區(qū)的餐廳外包模式，這里的“老年食堂”就建在社區(qū)中，甚至還能為工作人員開工資。社區(qū)主任李華介紹，這主要得益于民間資本的注入。
今年88歲的梁萬峰老人，就在享受由瓊花觀社區(qū)提供的送餐服務。家住彩衣街的他和老伴，每天只需要訂一份菜就足夠兩個人吃了，“飯菜給的量很多，其實夠兩個人吃了；而如果是一個人吃，能吃中午和晚上兩頓了，只需要8元錢。”
“我們引進了社會資金來幫助社區(qū)‘托老所’運作，由‘曜陽國際’投資。”社區(qū)主任李華介紹，瓊花觀社區(qū)托老所是中國紅十字總會首家托老所，由“曜陽國際”投資開辦，依托社區(qū)資源，以日間照料為主，集配餐、護理、醫(yī)療等服務于一體。“來我們這里吃飯的老年人有46個。”李華介紹，其中收費的共有38個人，兩菜一湯，分別有8元和10元標準。而從投入來看，目前整個老年食堂共聘用了3個本轄區(qū)居民來運營，“兩個人負責燒飯，一個負責送飯，一共是5000元月工資。”
李華說，瓊花觀社區(qū)之所以能這么“闊綽”，就是因為與“曜陽國際”簽約三年，“‘曜陽國際’前期一次性為我們投入20萬，接下來每年再補貼我們10萬，這樣可以補貼食堂工作人員了。”
【運營面臨哪幾“關(guān)”？】
“‘銀發(fā)餐廳’運營中最大的難題？當然是缺錢了。”采訪過程中，不少社區(qū)工作人員表達了類似的觀點。而除了缺錢之外，各個社區(qū)在工作人員的招募，乃至餐廳就餐老人的召集上，都存在著各種待解的難題。
資金關(guān)
代表社區(qū)：康樂社區(qū)、虹橋社區(qū)
目前在康樂社區(qū)，“銀發(fā)餐廳”以每人5元錢的成本計算。田妹副主任表示，由于經(jīng)營時間較短，目前社區(qū)還沒有進行最終的成本核算，她表示，目前餐廳運營狀況較好，“社區(qū)也會劃撥一部分經(jīng)費來補貼。”
在虹橋社區(qū)，七彩虹義工隊的許桂蓮隊長負責銀發(fā)餐廳的日常工作。她為記者算了一筆賬，按照政府規(guī)定的每頓飯8元的標準，“一天下來煤、油、電、水加上社區(qū)人工成本，算下來遠遠不夠。正式運營將近3個月了，每個月有2000—3000元的缺口，都是靠社區(qū)經(jīng)費貼補。”
在個園社區(qū)，目前有16名老人代伙，其中有5名孤寡、殘疾老人享受免費用餐。開張一個多月下來，共收到飯錢1200元，而其實他們光買菜就花了1600多元，“不算煤氣、水電、人工等，就已經(jīng)倒貼了400多元。
即便是在翠崗花園社區(qū)的餐廳外包模式中，同樣存在經(jīng)營上出現(xiàn)了虧損，老板王健介紹，三菜一湯、兩葷一素的成本在10—12元，賣給老人是8元，“加上有時候人來得少會有多余的菜，收入上出現(xiàn)了明顯的虧損。”
人員關(guān)
大廚多為臨時“客串”
如今不少正式營業(yè)的“銀發(fā)餐廳”，大廚要么是志愿者來擔任，要么就是社區(qū)工作人員來客串。不過他們都坦言，這樣的模式很難長久堅持下去。
“如果常態(tài)化運行下去，還需要人手。”許桂蓮向記者表示，因為錢的問題，現(xiàn)在“銀發(fā)餐廳”在運營人員招募上也存在難題。“我們（志愿者）不可能長期干下去，畢竟自己還有工作。”許桂蓮坦言，“現(xiàn)在用的人大部分都是志愿者，正?；\行肯定是要雇人的。”
在個園社區(qū)，由于難以像飯店那樣給廚師開高工資，“銀發(fā)餐廳”面臨難以找到廚師的問題，只好由社區(qū)工作人員來客串。在其他社區(qū)的銀發(fā)餐廳，社區(qū)工作人員也成為除志愿者之外的“主力軍”。不過這又帶來了另外一個問題：部分居民的不理解、不信任。
家住虹橋社區(qū)的王永祥老人，平時就喜歡到銀發(fā)餐廳去就餐，也經(jīng)常在這里幫廚，不過他坦言，“有人不理解，以為社區(qū)建廚房是社區(qū)工作人員自己燒飯吃的。”為此王永祥老人也經(jīng)常去給這些人解釋，“這不是工作人員吃飯的地方，而是為孤寡殘疾無依無靠的人服務的。”
另外有不愿透露姓名的人士表示，目前在揚州的極少數(shù)“銀發(fā)餐廳”，確實存在一些問題，“發(fā)展到后期，沒老人吃，社區(qū)工作人員自己燒飯自己吃，吃到最后虧本，只好叫停了。”
需求關(guān)
缺乏足夠的“實際需求”
開設“銀發(fā)餐廳”，前提之一就是有需求。“其實目前一些社區(qū)還沒有形成實際需求，”一位業(yè)內(nèi)人士表示，很多社區(qū)在上馬“銀發(fā)餐廳”項目之前，并未到社區(qū)居民中進行深入調(diào)查，看是否需要這樣的服務。“比如一些新建立起來的小區(qū)，由于老年人較少，實際上建‘銀發(fā)餐廳’的必要并不大。”
除了老年人數(shù)量的問題外，最重要的還是他們的觀念。“以前自己在家里吃比較孤獨，現(xiàn)在在銀發(fā)餐廳，老人們在一起交流很開心，吃得還多一些。”王吉祥老人這樣說。不過他坦言，很多老年人習慣在自己家里吃飯，覺得在外面吃飯不自在。“在家里可以一邊吃一邊看電視，甚至能把腿蹺到椅子上，但在（銀發(fā)餐廳）這里氣氛不同，要收斂一些。”
【如何才能良性發(fā)展？】
昨天記者就“銀發(fā)餐廳”話題專門采訪了業(yè)內(nèi)人士。該人士分析，“今后服務外包可能是一種比較好的形式。”他認為，包括銀發(fā)餐廳、日間照料中心在內(nèi)，今后為老年人提供的日常生活服務最終還是要走向市場。
先搭好平臺，再給予運營補貼
社區(qū)日間照料中心（托老所）建設是今年市委市政府一號文件的具體要求。相對于傳統(tǒng)居家養(yǎng)老服務中心，社區(qū)日間照料中心特別增加了老年人的生活照料服務和配餐、就餐服務等5項基本服務功能。“今年要建設75個日間照料中心，政府主要是鼓勵各個社區(qū)把平臺先搭建好。”平臺搭建好之后，如何常態(tài)化運營？該業(yè)內(nèi)人士建議，要先以獎代補鼓勵平臺搭建，再通過財政給予運營補貼。
對于“銀發(fā)餐廳”的發(fā)展，他認為今后要做到無償、低償、有償相結(jié)合，“給困難、孤寡老人提供無償、低償?shù)木筒头?，而對于普通老年人還是主張通過市場來解決，同時政府應該通過市、區(qū)兩級財政給予運營補貼。”
“花錢買服務”觀念有待普及
據(jù)了解，目前揚州有90多萬老年人。由于現(xiàn)在大部分家庭為獨生子女，由子女來養(yǎng)老壓力巨大。“未來獨生子女的家庭不可能完全負擔養(yǎng)老，政府能夠兜底解決的也只是極少一部分孤寡等老人。”而與養(yǎng)老院等純粹的養(yǎng)老機構(gòu)相比，目前日間照料中心的成本更低，越來越受到老年群體的歡迎。
“我們就是為老年人打造一個平臺，為老人提供平價服務。”業(yè)內(nèi)人士同時指出了目前社會存在的一個誤區(qū)，“現(xiàn)在很多人一提到居家養(yǎng)老，都覺得完全是政府的事情。”據(jù)了解，我市相關(guān)部門也曾做過調(diào)查，“大部分老年人有這樣的觀念：政府建老年餐廳，就該提供免費午餐。”該業(yè)內(nèi)人士分析，實際上目前政府真正能提供的免費服務主要是低保、孤寡等老年群體，“如果所有人都免費，很難長久下去。”
也正是因此，該業(yè)內(nèi)人士建議，老年人特別要形成能夠接受社會化服務的觀念，能夠接受“花錢買服務”的觀念，“未來就是要走市場化的道路，在市場化的運營中，再由政府定期給予一定的補貼。這樣才能夠更加長久地運營。讓社區(qū)居家養(yǎng)老形成自我造血機制，門口的養(yǎng)老服務站點才會越來越多。”
【他山之石】
鎮(zhèn)江
個人承擔3/4餐費，街道補貼1/4
2011年10月28日，鎮(zhèn)江市京口區(qū)健康路街道氣象里社區(qū)的120多位老人在社區(qū)“銀發(fā)餐廳”用餐。當天，鎮(zhèn)江市首家老年人餐廳在鎮(zhèn)江市京口區(qū)健康路街道氣象里社區(qū)開張營業(yè)。
據(jù)悉，該“銀發(fā)餐廳”采取社區(qū)牽頭、街道主導、商家實體運營的方式，聯(lián)合轄區(qū)單位湯姆大叔茶餐廳開辦“銀發(fā)餐廳”，解決轄區(qū)部分老人就餐難問題。轄內(nèi)60周歲以上老人憑證可到湯姆大叔茶餐廳就餐，每餐標準8元，提供一葷一素一湯的午餐，對辦證老人實行個人承擔3/4餐費，街道補貼1/4餐費的補貼標準。此外，對生活不能自理老年人群，餐廳還承諾提供免費配送午餐服務。目前，該“銀發(fā)餐廳”仍在運營中。
南京
依托老年公寓資源
從去年6月開始，南京白下區(qū)“銀發(fā)餐廳”推出外送服務。創(chuàng)辦于2006年的致和街社區(qū)“銀發(fā)餐桌”現(xiàn)在早已名聲在外，就連下關(guān)區(qū)、秦淮區(qū)的一些老人也慕名前來用餐，現(xiàn)在這項服務已經(jīng)面向整個洪武路街道的孤寡、空巢老人，每天前往“銀發(fā)餐桌”吃午飯的老人有三四十人。
致和街社區(qū)主任楊曉東介紹，這里不僅飯菜質(zhì)量有保證，而且每份飯菜只要6塊錢，低保和低保邊緣的老人每頓還能享受1—2元的補貼。目前，該區(qū)已經(jīng)成立了8家這樣的“銀發(fā)餐桌”，其中兩家是由70多歲的老大媽志愿組成，其他6家則是依托老年公寓的資源。今年計劃新增10家，為空巢獨居困難老人吃飯?zhí)峁┓奖恪?br />
北京
政府購買服務，引進老年餐廳
北京市豐臺區(qū)東高地街道轄區(qū)內(nèi)60歲以上老人占常住人口的30%以上，老年人就餐難的問題較為突出。從2011年起，東高地街道辦事處以政府購買方式引進企業(yè)，建設了4家社區(qū)“老年餐廳”和3個“流動服務送餐車”，讓方便老年人的餐飲服務覆蓋7個社區(qū)，覆蓋面積超過70%，解決了2000多名老人就餐的問題，受到轄區(qū)群眾歡迎。
